Zoom sur le métier du Chef de Caves

Canard-Duchêne a toujours transmis son savoir-faire d’un chef passionné à un autre. L’identité des vins d’une Maison de Champagne est impulsée par le ou la Chef de Caves. Le style par excellence de Canard-Duchêne se définit ainsi : « la fraîcheur et la finesse qui allient habilité et nature ». Livraison des secrets de nos bulles !

Artisan de la nature chez Canard-Duchêne

Le Chef de Caves développe l’identité du champagne et de ses cuvées. Il ou elle doit faire preuve de constance pour conserver la singularité des arômes et des saveurs, mais aussi marquer l’empreinte de la Maison.
Esprits libres depuis 1868, il faut une main de maître pour insuffler une certaine spontanéité en conservant les marqueurs de son héritage.
Ce subtil équilibre, Laurent Fédou l’accomplit avec brio depuis 2003 à Ludes.

Nichée au cœur du parc naturel de la Montagne de Reims, la Maison souhaite produire dans le plus grand respect de l’environnement. C’est un devoir pour une appellation d’origine contrôlée de grande notoriété, et il s’est renforcé avec l’arrivée de Laurent Fédou.
La Maison n’a depuis cessé d’avancer dans cette démarche de développement durable, un engagement quotidien pour une amélioration continue au fil des années.
La maîtrise des intrants, la mise en valeur des terroirs champenois, la préservation de la biodiversité, …
Autant de missions impulsées et incorporées dans les multiples casquettes de Laurent Fédou chaque jour.

« Aujourd’hui, notre engagement est sincère, progressif et imparfait. »
Laurent Fédou

 

 

Le Chef de Caves, réel chef d’orchestre

Un Chef de Caves est le personnage clé d’un établissement de Champagne, l’ambassadeur de la marque ! Il incarne les valeurs de la Maison et les distille dans les arômes de ses bouteilles.
Élaborer un champagne, c’est un dosage minutieux, du soin et de l’alchimie.

Son métier est rythmé par de savantes manipulations dans de nombreuses étapes du processus de fabrication.
Il est partout ! Il contrôle le raisin des vignes, il est dans son laboratoire puis à la cuverie et réalise l’assemblage, la vinification ainsi que des dégustations continuelles durant l’élevage.
Il communique sur la marque tout en gérant le stockage des vins de réserve. Il effectue des choix œnologiques et crée de nouvelles cuvées qui se retrouvent plus tard sur nos tables.

 

 

 

 

 

La touche de Laurent Fédou

Avec une certaine ouverture sur le monde et une expertise de plus de 20 ans à son arrivée, Laurent Fédou a contribué à révéler la différence Canard-Duchêne.
Selon lui, un Chef de Caves est un « assembleur de Crus ». Sa mission est de maintenir la qualité et le goût typique de la Maison. Il la réalise au quotidien lors de ses dégustations pour saisir le potentiel des vins lors de la première et seconde fermentation.

Les notes du vin, expriment-elles puissance, finesse, fruit, fraîcheur ou maturité… ?

L’assemblage est un art, un travail d’équipe laborieux. Il faut connaître parfaitement les notes et caractéristiques des vins pour marier les fruits d’une cuvée avec la fraîcheur d’une autre. C’est comme la composition d’une musique pour obtenir une symphonie harmonieuse et enivrante.
Avec enthousiasme et patience, il expérimente souvent et est en constante découverte.
Il réinvente ainsi les champagnes sans les brusquer.
Passionné et passionnant, il travaille à l’instinct et sur l’instant.
La magie opère, l’inspiration du Chef de Caves et le fabuleux terroir de la région de la Champagne s’unissent avec un savoir-faire vieux de plus de 150 ans. On obtient alors tout le relief de Canard-Duchêne.

Le Pinot Noir comme signature

Chez Canard-Duchêne, on affirme son style et on revendique sa liberté !
L’assemblage de nos parcelles du terroir champenois est méticuleux. Notre empreinte est le Pinot Noir, celui de la Montagne de Reims ! Il est élégant, puissant. Son caractère et sa finesse structurent le vin et en rehaussent les notes fruitières. Ce cépage offre une palette délicate d’arômes chaleureux, vifs, voire boisés comme les fruits rouges, le fumé, les épices et d’autres orientés fruits jaunes comme les mirabelles.
Il est mystérieux et complexe en raison de ses nuances. Il illustre le terroir champenois avec excellence grâce à sa fraîcheur constante.