It-pairing : champagne et fromages

La Maison Canard-Duchêne livre sa vision du pairing, original et gourmand. Un partenariat entre les fromageries Androuët et la cuvée V 2012.

Nouveau culte culinaire, l’association fromages-champagne n’est pourtant pas une découverte.

Depuis toujours, dans la mémoire collective, l’accord fromages se fait surtout avec les vins rouges, alors même que le vin blanc et le champagne en particulier révèlent en bouche des saveurs mémorables.

Que dire alors d’un champagne millésimé ?

C’est le V 2012 de la Maison Canard-Duchêne qui a été choisi pour relever ce défi gustatif.

Une rencontre
entre passionnés

D’un point de vue fromager, il était primordial que les produits soient à la hauteur de l’enjeu provenant de producteurs reconnus pour leur savoir-faire et le respect animalier. Pour arriver à ces accords sur mesure, la Maison Androuët s’est révélée être l’associé idéal de cette collaboration gustative. La rencontre entre ces deux passionnés, le Maitre Fromager d’Androuët et Laurent Fédou, le Chef de Caves, fut étonnante, disruptive et finalement d’une simplicité absolue. Le langage et l’appétence « au bon » étaient les mêmes tandis que les saveurs n’ont cessé de se répondre: tantôt le fromage exalte le millésime V 2012, tantôt le vin rend hommage à la richesse culinaire de nos terroirs français.

Dans le très large choix de fromages de la Maison Androuët, cinq ont permis le parfait accord, avec dans l’ordre de dégustation : le Brillat-Savarin, le brie de Melun, le brebis du Lochoix, le persillé de Tignes et le Mont Vully.

Le premier accord
Le Brillat Sabarin

Nom donné par Henri Androuët, le Brillat-Savarin est un fromage triple crème. C’est le fromage plaisir, le fromage refuge par excellence, comme une « madeleine de Proust ».

En bouche, des notes de beurre frais tendre qui accompagnent le millésime V 2012 et l’enrobe, sans jamais que le goût de l’un ou l’autre ne prenne le dessus.

Le second accord
Le Brie de Melun

La maison Suzerain délivre un brie à la pâte molle et à la croûte fleurie, donnant des notes plus concentrées d’arômes de champignons, de sous-bois, de cave.

En association avec le millésime V 2012, la crème légèrement acidulée et la salinité très fine apportée par la croûte provoquent une grande longueur en bouche avec une finale un peu herbacée.

Le troisième accord
Le Brebis du Lochois de Jeanne Galinet

20 jours d’affinage ont été nécessaires pour élaborer ce fromage au lait de brebis, plutôt rond en bouche. Son côté légèrement beurré apporte beaucoup de finesse à la dégustation.

On ne peut pas parler d’explosion de saveurs, mais au contraire d’une sensation de quelque chose de très contrôlé, qui s’accorde parfaitement avec le millésime V 2012. Ce fromage sert parfaitement le champagne.

Le quatrième accord
Le Mont Vully

Du nom d’un volcan situé à 800 m d’altitude en Suisse, avec une terre calcaire plantée de pinots dans le canton de Fribourg, aucune production viti-vinicole dans la région.

C’est un fromage à pâte pressée, au lait cru, frotté au marc de Pinot, à la croûte extrêmement fine ; en bouche il révèle un côté « moûts de raisin » assez remarquable ainsi que des notes de noisettes et de fruits à coque.

Avec son côté très aromatique, il donne à l’association fromage/champagne, une très grande finesse.

Le cinquième accord
Le Persillé de Tignes

Changement de texture : voici un fromage très rare, au lait de chèvre et fabriqué en Savoie. C’est une tomme en caillé broyé (comme le cantal), assez jeune.

Ce changement de texture apporte beaucoup à la dégustation du millésime V2012 : il permet de «laver la bouche», de faire saliver le dégustateur et lui permet de repartir sur une nouvelle dégustation.